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A busca dos consumidores por produtos distintos, que não só ofereçam benefícios nutricionais, mas também contribuem para a saúde e o bem-estar 3e2a64

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Tatiane Teixeira Tavares, Clarice Coimbra Pinto, Lorena Evangelista Fernandes e Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale

27/05/2025 09h36 - Atualizado há 2 semanas

Foto Divulgação Freepik

Introdução

A busca dos consumidores por produtos distintos, que não só ofereçam benefícios nutricionais, mas também contribuem para a saúde e o bem-estar, tem aumentado significativamente nos últimos anos, o que reflete em uma área de estudo substancial e um mercado promissor. O comportamento do consumidor contemporâneo reflete pessoas cada vez mais bem informadas e conscientes, que procuram compreender a proveniência dos produtos e avaliar o impacto de sua fabricação na sociedade e no meio ambiente. Nessa perspectiva, os produtos lácteos ganham destaque e se apresentam como um alvo promissor para o mercado de alimentos funcionais devido à sua variedade, importância na dieta cotidiana e amplo alcance de consumo, abrangendo diferentes faixas etárias e níveis econômicos. Diversos derivados lácteos funcionais estão disponíveis no mercado e muitas empresas do setor já estão criando linhas de produtos com foco na promoção da saúde, entretanto, a variedade desses produtos continua a crescer consideravelmente (Cosme et al., 2022).

Os alimentos fermentados são o resultado da alteração de alimentos através da ação de microrganismos vivos, incluindo bactérias e leveduras. Esse processo de transformação proporciona aos alimentos uma nova textura e sabor. No entanto, é importante destacar que nem todos os alimentos fermentados são considerados probióticos, já que nem todos contêm microrganismos vivos com benefícios para a saúde.

É possível incorporar alimentos fermentados à dieta diária através da ingestão de iogurte, kombucha, pickles, kimchi e kefir (Figura 1). Destaque pode ser dado ao iogurte, de preferência não adoçado, pois é um ótimo exemplo de alimento fermentado que incorpora probióticos. Nesse processo de transformação do leite, as bactérias do ácido lático desempenham um papel fundamental, resultando em um iogurte com maior valor nutricional e uma digestibilidade superior em comparação ao leite. Devido à presença de bactérias como Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus, o consumo de iogurte facilita a digestão da lactose e está associado a um estilo de vida mais saudável (CUF, 2022).

O leite fermentado tem sido objeto de investigação no que diz respeito às alegações funcionais, sendo selecionado pela indústria alimentícia como um veículo para culturas probióticas e a incorporação de ingredientes prebióticos ou fibras, os quais podem contribuir para a melhoria da textura, das características sensoriais e da validade comercial dos alimentos. Fato que ocorre devido à alta capacidade de retenção de água, formação de gel e também capacidade de substituição da gordura, evitando assim a formação de grumos (Balthazar et al., 2017). Além desses benefícios, os prebióticos têm sido amplamente pesquisados devido às suas numerosas características funcionais, o que contribui positivamente para a aceitação do produto final pelos consumidores (BRASIL, 2016).

Leite fermentado

O leite fermentado é um produto lácteo que remonta aos primórdios da civilização, sendo reconhecido como um dos mais antigos derivados do leite. Algumas menções desse alimento são encontradas na Bíblia: Abraão acreditava que o consumo de leite fermentado estava ligado à sua longevidade, enquanto Moisés o considerava um presente divino, assim como o vinho e o mel. Até cientistas notáveis como Hipócrates consideravam o leite fermentado não apenas como alimento, mas também como um remédio para tratar distúrbios intestinais e estomacais (Carneiro, et al., 2012).

De modo geral, os produtos lácteos fermentados têm uma boa aceitação no mercado brasileiro, o que os torna economicamente relevantes. Eles possuem baixo custo de produção, são de preparo fácil e oferecem um elevado valor nutricional. Isso resulta em um aumento do valor agregado do produto e traz benefícios para a saúde do consumidor. A legislação brasileira define como leites fermentados, os produtos adicionados ou não de substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituintes, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos (BRASIL, 2007).

Atualmente, existe uma ampla variedade de produtos lácteos fermentados em todo o mundo, que são fabricados e consumidos tradicionalmente em regiões específicas, onde cada um desses produtos envolve um processo de fabricação único. Dentre os diferentes tipos de leites fermentados, destacam-se o iogurte, o leite acidófilo, o kefir, o kumys e a coalhada.

Fibras alimentares

As fibras alimentares desempenham um papel fundamental no funcionamento saudável do intestino. No contexto brasileiro, essa afirmação é aplicável tanto a fibras solúveis quanto insolúveis, desde que a porção diária forneça no mínimo 1,5 g por 100 mL para alimentos líquidos e 3 g de fibras para alimentos sólidos (ANVISA, 2008). As fibras solúveis não são digeridas no estômago ou no intestino delgado, desempenhando um papel essencial na prevenção de condições como hipercolesterolemia, obesidade e diabetes.

Os prebióticos, como a inulina e os frutooligossacarídeos, representam fibras solúveis que não afetam o valor calórico dos produtos. Além disso, eles podem reduzir o índice glicêmico de certos alimentos e potencialmente melhorar a absorção de nutrientes como cálcio, ferro e magnésio. Além disso, os prebióticos servem como substrato para micro-organismos benéficos, como os probióticos. Já os probióticos são definidos como microrganismos vivos, que conferem um benefício à saúde do hospedeiro, quando istrado adequadamente. Sua quantidade mínima viável deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (ANVISA, 2008).

As culturas probióticas têm sido adicionadas em leites fermentados e iogurte com objetivo de conferir propriedades funcionais aos mesmos. Entretanto, sua aplicabilidade ainda é incipiente, o que torna relevante o estudo de novos produtos e o aprimoramento dos produtos já existentes. Os gêneros bacterianos e as leveduras mais utilizadas como microrganismos probióticos são Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus e Saccharomyces, no entanto, vários estudos reportam que as principais espécies com características probióticas são o Bifidobacterium spp., L. acidophilus e o L. casei. A Figura 2 mostra a classificação dos efeitos dos probióticos, as quais podem ser divididas em três categorias.

Com o objetivo de enriquecer os produtos lácteos fermentados e aprimorar suas propriedades nutricionais, especialmente por meio da incorporação de fibras, diversos pesquisadores estão se dedicando a essa abordagem e criando novos produtos. Em um estudo realizado por Pereira et al. (2009), foi desenvolvido um iogurte enriquecido com fibras provenientes da casca de maracujás nativos. Esse iogurte apresentou resultados muito positivos no que diz respeito à aceitação pelos consumidores. Além disso, essa abordagem permitiu a redução do desperdício industrial, uma vez que aproveitou materiais que normalmente seriam descartados.

Neves (2015), elaborou um leite fermentado enriquecido com farinha de casca de uva. Esse produto demonstrou manter uma boa estabilidade em relação à viabilidade das culturas lácteas durante o armazenamento, além de ter obtido uma boa aceitação nos testes de intenção de compra. Estes resultados indicam que o uso das cascas de uva como ingrediente alimentar pode trazer valor adicional à cadeia agroindustrial envolvida no beneficiamento de uvas tintas.

No estudo conduzido por Zin (2018) foi constatado que a farinha de casca da jabuticaba apresentou elevado teor de fibras, baixa atividade de água e elevada acidez, o que agregou valor nutritivo e coloração ao leite fermentado após sua adição. Outro exemplo a ser considerado foi a elaboração de iogurte com adição de castanha de caju, um produto diferenciado, que além de ser rica em fibras, substitui a gordura láctea por gordura oleaginosa, a qual é considerada boa para o organismo. Este produto apresentou boa aceitabilidade por parte dos provadores, sendo assim considerado uma ótima alternativa para entrada no mercado (Freitas et al., 2012).

Considerações finais

Com o ar dos anos, as mudanças nas preferências alimentares têm indicado um crescente interesse dos consumidores por uma alimentação mais saudável. Essas mudanças são impulsionadas pela transformação nos estilos de vida e pela crescente preocupação da população com a saúde, o bem-estar e a prevenção de doenças. Nesse cenário, os alimentos funcionais têm ganhado popularidade no mercado global, com destaque para os produtos lácteos, especialmente os leites fermentados. Esses produtos proporcionam viabilidade funcional na incorporação de culturas probióticas, ingredientes prebióticos ou fibras. Todavia, é importante salientar que apenas por meio de uma alimentação equilibrada e um estilo de vida saudável, aliados ao consumo diário mínimo desses produtos funcionais, é que se poderão alcançar os efeitos benéficos propostos.

Com base nos estudos aqui mencionados e outros reportados na literatura do tema em questão, conclui-se que a incorporação de culturas probióticas, ingredientes prebióticos ou fibras a um produto bastante apreciado, como é o caso do leite fermentado, se mostrou uma alternativa muito viável para agregar valor nutricional e melhorar a comercialização do produto, potencializando assim a economia nacional.

Agradecimentos

Os autores agradecem as instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. ANVISA. Alimentos. Comissões e Grupos de Trabalho. Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos: lista das alegações aprovadas. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega. o em: 05 maio 2025.

Balthazar, C.F.; Silva, H.L.A.; Vieira, A.H.; Neto, R.P.C.; Cappato, L.O.; Coimbra, P.T.; Moraes, J.; Andrade, M.M.; Calado, V.M.A.; Granato, D.; Freitas, M.Q.; Tavares, M.I.B.; Raices, R.S.L.; Silva, M.C.; Cruz, A.G. 2017. Assessing the effects of diferente prebiotic dietary oligosaccharides in sheep milk ice cream. Food Research International, v.91, p.38-46, 2017.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos.IX – Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Atualizado em julho de 2016.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de outubro de 2007.

Carneiro, C.S. Cunha, F. C., Carvalho, L. R., Carrijo, K. F., Borges, A., Cortez, M. A. S. Leites fermentados: histórico, composição, características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed. 214, Art. 1424, 2012.

Cosme, F., Inês, A., Vilela, A. (2022). Consumer’s acceptability and health consciousness of probiotic and prebiotic of non-dairy products. Food Research International, 151, 110842.

CUF. Os prebióticos, probióticos e fermentados são três tipos de alimentos benéficos para a nossa microbiota intestinal. [Internet]; 2022. o em 05 de maio de 2025. Disponível em: https://www.cuf.pt/mais-saude/prebioticos-probioticos-alimentos-fermentados.

Neves, J. E. Leite fermentado acrescido de farinha de casca de uva: desenvolvimento, caracterização e aceitação sensorial. [TCC]. Química. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), (2015). Campus Pato Branco.

Pereira, B. G.; Lima, H. C. De.; Madalena, J. O. De M.; Vicentini, G. C.; Simões, C. De O.; Araújo Júnior, I. O.; Henrique, J. R.; Faria, D. A.; Kishi, S. M.; Costa, A. M. Desenvolvimento de iogurte enriquecido com fibras da casca de maracujás nativos (2009). Planaltilha, EMBRAPA-Cerrados.

Zin, I.M. Determinação do efeito bifidogênico da farinha de casca de jabuticaba em leite fermentado probiótico. [Dissertação]. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidadade Rural do Rio de Janeiro (URRJ). (2018). Seropédica.

Autores:

Dra. Tatiane Teixeira Tavares, Assessora Técnica I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Clarice Coimbra Pinto, Mestranda em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados – Universidade Federal de Juiz de Fora.

MSc. Lorena Evangelista Fernandes, Bolsista de pesquisa nível I do Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG-ILCT.

Dra. Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale, Professora e Coordenadora do Núcleo de Estudos em Queijos (NEQue) do IF Sudeste MG- Rio Pomba.

FONTE: EPAMIG/ILCT, UFJF e IF Sudeste MG